Aged & Butchered Bali : bœuf maturé grillé à table

Aged & Butchered Bali est un steakhouse de viande maturée installé dans l'hôtel The Komu, sur Jalan Pantai Berawa, dans la partie Berawa de Canggu. C'est l'antenne balinaise de l'adresse de Jakarta, tenue par MDA Restaurants : vous choisissez dans une bibliothèque de pièces maturées à sec ou sous vide, et les chefs les grillent à votre table sur un charbon yakiniku. Une soirée construite autour du grill, que FirstBali réserve par l'intermédiaire du concierge.

Aged & Butchered

Restaurants · Berawa

Aged & Butchered Bali est l'antenne balinaise de la steakhouse de Jakarta du même nom, spécialisée dans le bœuf maturé à sec. Exploitée par MDA Restaurants, elle se trouve dans l'hôtel The Komu, à Berawa. Sa « meat library » réunit des pièces maturées à sec, grillées sur un charbon de bois de caféier, et des grils façon yakiniku japonais installés à table, où les chefs cuisinent devant les convives. La salle, feutrée et élégante, abrite une fontaine à saké, une large cave à vins et un bar extérieur.

Ce qu'est Aged & Butchered

Aged & Butchered appartient à MDA Restaurants, le groupe fondé par Manoj Punjabi avec son chef patron, Andri Dionysius. MDA présente le restaurant de Jakarta comme le pionnier des steakhouses de viande maturée, et l'antenne de Bali transpose la même idée à Berawa : une « bibliothèque à viande » de pièces maturées que le restaurant et The Komu présentent tous deux comme la plus grande de Bali.

La marque résume elle-même son format : le meilleur de la tradition du steakhouse américain, avec l'énergie d'un restaurant yakiniku asiatique. Concrètement, chaque table a son propre grill yakiniku au charbon, et les chefs y cuisent les viandes devant vous. Le charbon est fait de bois de caféier. La salle est sombre et élégante, avec une fontaine à saké, une large collection de vins et un bar en extérieur.

Ce que fait la cuisine

La carte se lit comme l'étal d'un boucher, classée selon la maturation de la viande. Sur la carte publiée par le restaurant :

• Pièces maturées à sec : T-bone et tomahawk de Wagyu, picanha de Wagyu, haut de surlonge, flat iron, entrecôte USDA Prime et Wagyu A5 de Kagoshima.
• Maturations signatures : des entrecôtes maturées au porto, au bourbon et au camembert, un kainomi maturé au nuruk, un menu de langue de bœuf à la façon de Sendai, et une entrecôte de Wagyu avec l'os que la carte signale comme maturée une année entière.
• Pièces maturées sous vide : filet mignon USDA Prime, entrecôte de Hanwoo venue de Corée, et zabuton, karubi et kainomi de Wagyu Westholme.
• La collection de Wagyu A5 : chateaubriand, misuji, tomo-sankaku de Kagoshima et d'autres pièces, avec une entrecôte A5 de Hokkaido et du bœuf de Kobe A5 de Hyogo.
• Des plateaux du boucher à partager, qui mêlent A5 japonais et Wagyu australien, ou pièces maturées à sec et sous vide.

Avant la viande, les plats signatures comprennent un tartare de bœuf à la moelle rôtie, au flat iron de Wagyu, au yukke épicé et aux tendons soufflés ; un bonbon de foie gras à la truffe avec une noix de Saint-Jacques aburi ; crabe et homard au piment avec une ciabatta grillée ; un « soufflé » d'oursin et d'œuf à l'ikura fumée ; et des huîtres vivantes de la baie de Matoya et de Hokkaido.

Les accompagnements font un repas à eux seuls : mac and cheese au crabe, maïs au fromage avec mayonnaise à la truffe noire et moelle rôtie, « dry-aged fat fries », de grosses frites au suif de bœuf, une mousseline de pommes de terre de Dieng cuite au charbon, et une « paella » façon fondue coréenne aux pinces de crabe d'Alaska et au kimchi. Le kimchi maison, les namul et une salade du marché équilibrent la table.

La soirée

Aged & Butchered, c'est un dîner, et le spectacle, c'est le grill sur votre table. Le restaurant ne publie ni programmation de DJ ni calendrier hebdomadaire. Le bar sert des cocktails maison et du whisky en plus du saké et de la carte des vins, et le bar extérieur est l'endroit où commencer ou finir la soirée.

Pour les groupes, le restaurant dispose de deux salons privés, adaptés à un anniversaire, un dîner d'affaires ou une soirée en famille sans partager la salle. Dites-le dès la demande : un salon privé n'est pas la même demande qu'une table en salle.

Comment s'habiller

Aged & Butchered ne publie pas de dress code. C'est un restaurant d'hôtel à la salle soignée : habillez-vous pour un vrai dîner, pas pour la plage.

Comment réserver une table

Indiquez au concierge FirstBali votre date, le nombre de convives, et si vous voulez une table en salle ou un salon privé. Précisez l'occasion et vos contraintes alimentaires dans le même message. Nous faisons la demande au restaurant pour vous et vous transmettons sa réponse, y compris l'acompte qu'il demanderait pour ce soir-là. La table est à vous dès qu'Aged & Butchered l'accepte.

Le week-end et la haute saison sont les soirs à réserver à l'avance. Notre guide de la réservation de table explique le fonctionnement des demandes à Bali.

Y aller

Aged & Butchered se trouve dans The Komu, sur Jalan Pantai Berawa, à Tibubeneng — la route qui descend vers la plage de Berawa, la même que Finns, Atlas, BELLA, MOI et The Shady Pig. Elle se charge à l'approche du coucher du soleil : partez tôt. Un chauffeur qui attend reste le plus simple à l'aller comme au retour ; demandez-le dans la même demande, ou lisez notre guide du chauffeur privé.

Avant ou après

La rue permet une soirée complète : le coucher de soleil chez Finns, la viande chez Aged & Butchered, puis un cocktail derrière la porte anonyme du Shady Pig.

Finns Beach Club

Beach clubs · Berawa

FINNS Beach Club s'étire le long du front de mer de Berawa, à Canggu, sous une structure en bambou dessinée par PBM Architecture. Réservé aux adultes, il se divise en plusieurs espaces festifs, du FINNS Beach Party et du FINNS Garden Party au FINNS Grey Goose Party et au FINNS VIP Party, avec piscines, bars dans l'eau, cabanes privées, pistes de danse et restaurants. DJ résidents et chanteurs live animent la fête toute la journée, et le club accueille aussi événements privés, anniversaires et groupes d'entreprise.

The Shady Pig

Bars · Berawa

The Shady Pig est un speakeasy de Jalan Pantai Berawa, le bar d'origine de The Shady Family, qui compte aussi The Shady Fox, The Shady Flamingo et The Shady Bunny. Le thème : les contrebandiers de Birmingham des années 1920. Le bar se cache derrière une porte sans enseigne, et il faut le mot de passe pour entrer. Les cocktails sont expérimentaux (distillation, vieillissement en fût, fermentation), du Shelby au Negroni vieilli en fût. Petites assiettes, pinchos et sandwichs accompagnent les verres, puis les DJ prennent la main.

BELLA

Restaurants · Berawa

BELLA est un restaurant méditerranéen et moyen-oriental contemporain sur Jalan Pantai Berawa, géré par The SEN Group. Le chef exécutif Oğuz Karadoğan, passé par Lokanta 1741 à Istanbul, signe une carte au feu de bois pensée pour le partage : boulettes d'agneau en sauce tomate avec pain Hokkaido, ceviche méditerranéen de bar au kéfir et à la gremolata, chou-fleur entier rôti au tahini. Autour d'une cuisine ouverte, d'un long bar et d'une cabine de DJ, la soirée vire à la fête, avec chaque semaine les soirées Taverna et Kitchen Party.

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